L'atelier viande
Climatisé où sont effectués les travaux de découpe primaire de la carcasse, désossage, ficelage, conditionnement sous vide ou sous atmosphère, étiquetage, expédition.
Les carcasses sont identifiées à l'entrée par un code-barre ce qui permet de suivre la traçabilité de chaque pièce tout au cours de la transformation.
L'atelier de fabrication
Zone de charcuterie crue climatisée, équipé : De malaxeur, injecteur, hachoir, cutter, poussoir, mélangeur, découenneuse.
Zone des cuissons équipée : De cellule de cuisson vapeur, marmite bain-marie, marmites traditionnelles et sauteuse, operculeuse.
Chambre de refroidissement rapide
Salle de reconditionnement avec maîtrise du flux d'air
Zone stérilisation : équipée d'un autoclave vertical 400 bocaux
Le volume des chambres froides total est de 600 m3 en positif et de 45 m3 en négatif, la surface d'ateliers climatisés est de 250 m².
Cinq postes informatiques mis en place dans les ateliers de production en juillet 2004 permettant le suivi de la traçabilité avec l'appui d'un programme spécifique « LOGIVIANDE ».
Le suivi et l'enregistrement des courbes de température au cours des différents traitements thermiques sont faits en parallèle par trois procédés :
Sondes embarquées
Sondes reliées sur informatique avec lecture directe
Manuellement par l'opérateur.
La Chaiseronne - Jean Luc Blandin - Boucher, charcutier et traiteur dans le sud Manche en Normandie - Plats cuisinés
Les Marmites d'Augustine - Plats préparés et cuisinés - Viande bouchère prête à cuisiner, charcuterie du terroir, produits régionaux
BP 27 - 50370 BRECEY (Manche - Normandie) - Téléphone : 02.33.48.12.77 - Télécopie : 02.33.48.82.43
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